Acı ve Yakıcıysa Daha mı Sağlıklı?
Zeytinyağının, yüksek oranda "tekli doymamış yağ" içeriği sayesinde, kalp ve damar sağlığı için en "zararsız" yağ olduğu zaten uzun yıllardır biliniyor. Ancak, özellikle son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar, zeytinyağının faydalarının sadece içerdiği yağ kompozisyonu ile sınırlı olmadığını gösteriyor. Natürel zeytinyağlarının içeriğinde, "fenolik bileşenler" ya da "polifenoller" olarak adlandırılan otuzdan fazla bileşik var. Bu bileşiklerin, antioksidan ve anti-inflamatuar etkiye sahip olduklarını gösteren çok sayıda bilimsel çalışma yayınlanıyor. Bu çalışmalar, fenolik bileşenler açısından zengin bir zeytinyağının, kalp ve damar sağlığının korunmasının yanında, inflamatuar hastalıklar, kanser, alzheimer, diyabet gibi pek çok hastalığa karşı da koruyucu etkileri olduğunu ortaya koyuyor. (Not: Zeytinyağının içerdiği fenolik bileşenlerin hücreleri oksidatif stresten koruduğu 2012 yılında European Food Safety Authority (EFSA) tarafından onaylanmıştır)
Ne yazık her natürel zeytinyağı bu özelliklere sahip değil. Zeytinyağının içerdiği fenolik bileşenler, zeytinin türüne, hasat zamanına, üretim yöntemine, saklama koşullarına göre değişkenlik gösteriyor. Zeytinin türü ve yetiştiği bölge, çok önemli bir etken olsa da, hasat zamanı ve üretim yönteminin etkilerini de küçümsememek gerekiyor. İtalya, İspanya ve Yunanistan'da pek çok zeytin türü ile yapılan çalışmalar, olgunlaşmasını tamamlamamış zeytinden (yeşil-alaca-açık mor renkli) elde edilen zeytinyağının, olgun zeytinden elde edilen zeytinyağına göre fenolik bileşenler açısından daha zengin olduğunu gösteriyor. Olgunlaşmış, kararmış zeytinlerde, fenolik bileşenler tabii ki yok olmuyor ancak oranı düşüyor. Yani, "erken hasat" zeytinyağlarının, tabii doğru üretim yöntemleri ile elde edilmişlerse, antioksidan ve anti-inflamatuar etkileri daha yüksek. Diğer yandan, zeytin henüz olgunlaşmasını tamamlamadığı için, hasat ve üretim süreci doğal olarak daha zor ve verimsiz,dolayısıyla üretim maliyetleri artıyor.
Peki bir zeytinyağının fenolik bileşenler açısından zengin olup olmadığı nasıl anlaşılıyor? Net sonuçlar için kapsamlı laboratuvar analizleri gerekse de, duyusal analizle yani zeytinyağını tadarak da bu konuda fikir edinmek mümkün. Şimdi zeytinyağınızdan küçük bir yudum alın ağzınıza... Ağzınızın içinde biraz gezdirip, yavaşça boğazınızdan geçişini hissedin. Dilinizin kenarlarında bir belirgin bir acılık hissediyorsanız, boğazınızda keskin bir yanma olduysa, hatta öksürme ihtiyacı hissettiyseniz, zeytinyağınız, fenolik bileşenler açısından zengin demektir.
Sağlığınızı önemsiyorsanız, soğuk sıkım yöntemi ile elde edilmiş, acı, yakıcı bir "erken hasat" zeytinyağı da bulundurun evinizde. Sabahları bir tatlı kaşığı içmek için ilaç niyetine... İçemiyorsanız, aynı miktarı gün içinde çiğ olarak yiyeceklerinizle birlikte de tüketebilirsiniz.
Referanslar:
Effects of cultivars and location on quality, phenolic content and antioxidant activity of extra-virgin olive oils. J Am Oil Chem Soc 2013;
Analytical Evaluation and Antioxidant Properties of Some Secondary Metabolites in Northern Italian Mono- and Multi-Varietal Extra Virgin Olive Oils (EVOOs) from Early and Late Harvested Olives, April 2017.
