Zeytinyağının Kalitesi Tadından Anlaşılır mı?
Zeytinyağı doğal bir meyve suyu. Endüstriyel ürünler gibi standart bir reçeteye bağlı olmadığı için, standart sonuçlar beklemek de mümkün değil. Her zeytinyağının farklı bir hikayesi var. Bu hikayede, zeytin hasadının ne zaman ve nasıl yapıldığından, zeytinin sıkım öncesinde ne kadar beklediğine, sıkım sırasındaki üretim şartlarından, sıkım sonrası saklama koşullarına kadar pek çok unsur, zeytinyağının kalitesinde olumlu ya da olumsuz rol oynuyor.
Herkesin düşündüğünün aksine, zeytinyağının asit oranı, renginden, kokusundan ya da tadından anlaşılamıyor. Renk zaten kalite konusunda belirleyici bir kriter değil. Evimize zeytinyağı seçerken sürekli laboratuar analizi yaptırmamız da tabii ki mümkün değil. Ancak, zeytinyağının kokusundan ve tadından, kalitesi hakkında bazı ipuçları elde etmek mümkün.
Zeytinyağının kalite kriterleri, olumlu özellikler ve olumsuz özellikler olarak iki ayrı başlıkta inceleniyor.
Olumlu Özellikler:
Meyvemsilik:
Zeytinyağının kokusunda kendini gösterir. Erken hasat yeşil zeytinyağlarının kokusu yeşil domates sapı, yeşil elma, çimen gibi yeşil bitkileri ve tazeliği çağrıştırır. Zeytinlerin olgunlaştığı dönemde üretilen zeytinyağları açık yeşil - sarı renkli olur, badem, elma, çiçek kokuları hatta bazı zeytinyağlarında muz kokusu bile hissedilir. Bölgesine ve türüne göre bazı zeytinyağlarında baharat, baharlı bitkiler gibi farklı kokular da bulunur. Kaliteli bir zeytinyağında mutlaka meyvemsi kokular bulunmalıdır. Tattığınızda da zeytin meyvesinin kendine has tadı hissedilmelidir.
Acılık:
Zeytinyağından bir yudum alıp bir süre ağzınızda dolaştırdığınızda dilinizde hissettiğiniz acılık, zeytin meyvesinin taze iken sıkıldığının işaretidir. Erken hasat zeytinyağlarında zeytin daha tam olgunlaşmamış olduğu için acılık yüksek iken, olgunlaştıkça acılık azalır. Zeytin türlerine ve bölgelerine göre farklılık göstermekle birlikte kaliteli bir zeytinyağında mutlaka aranan bir özelliktir.
Yakıcılık:
Zeytinyağından bir yudum alıp bir süre ağzınızda dolaştırdıktan sonra, ağzınız kapalı iken hafifçe nefesinizi içinize çektiğinizde, boğazınızda bir yanma hissediyorsanız kaliteli bir zeytinyağı tattınız demektir. Bu yakıcılık sizi öksürtebilir bile. Yakıcılık, zeytinyağının antioksidan değerinin yüksek olduğunun işaretidir.
Olumsuz Özellikler:
Toprak / çamur tadı / kokusu:
Zeytin yere düştükten sonra, topraklı/çamurlu halde toplanır ve iyi yıkanmazsa, zeytinyağı ağzınızda belli belirsiz bir toprak tadı bırakır. Zeytinyağı üretildikten sonra, tanklarda bekletilirken dibinde hafif bir çökelti oluştur. Bu çökeltiden zamanında ayrılmaz ise zeytinyağında hafif çamurumsu bir koku oluşur.
Sirkemsi tat / küf kokusu:
Zeytinler toplandıktan sonra sıkım öncesi çok bekletilirse ve / veya kapalı ve hava almayan çuvallarda, bidonlarda depolanırsa, fermantasyona uğrar. Bu şekildeki zeytinlerden elde edilen zeytinyağında, belli belirsiz bir ekşimsi / sirkemsi bir tat bazen de çok hafif bir küf tadı oluşur.
Bayatlamış tat:
Zeytinyağı, sıcakta, ışık altında veya hava ile temas edecek şekilde bekletilirse, uygun olmayan depolama koşullarından dolayı bayatlar. Bu bayatlama, kokusunda ve tadında kendini gösterir. Bu zeytinyağını yudumladığınızda, yağlı boya kokusuna benzer bir koku ve bayat bir tat alırsınız.
Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nin belirlediği standartlara göre, natürel sızma zeytinyağında, hiçbir olumsuz özelliğin olmaması, meyvemsilik, acılık ve yakıcılığın da az oranda da olsa mutlaka bulunması gerekiyor. Bu üç özelliğin de yoğun şekilde hissedildiği ancak hiçbirin diğerine baskın olmadığı zetinyağları yüksek kaliteli ve dengeli olarak tanımlanıyor.
Böyle bir zeytinyağını üretebilmek, bilgi, emek ve özen istiyor. Ülkemizde bu konuda alınacak daha çok yol var... Tabii zeytinyağı tüketicisinin de bilinçlenmesi ve beklentilerini artırması gerekiyor. Bu sayede üreticiler, zeytinyağı kalitesini artırmak konusunda daha çok çaba gösterir ve belki böylece Türk zeytinyağları uluslararası piyasada da hak ettiği değere kavuşur.
