Artık gönlümüzce kızartma yapabilecek miyiz?
Food Chemistry Dergisinin Aralık 2015 sayısında yayınlanan bir makalede, sebzelerin pişirme yöntemleri konusunda, şimdiye dek doğru bildiklerimizle çelişen ilginç bilgiler yer alıyor. Granada Üniversitesi (İspanya) tarafından gerçekleştirilen bu araştırma, zeytinyağında kızartılan ya da sotelenen sebzelerin besin değerinin haşlanan sebzelerin besin değerinden çok daha yüksek olduğunu ortaya koydu. Akdeniz diyetinin tipik özelliklerinden biri olan zeytinyağında kızartma ya da soteleme yöntemi, besin değeri açısından haşlamaya göre çok daha iyi sonuçlar veriyor.
Hangi pişirme yönteminin, sebzelerde bulunan fenolik bileşenlerin korunması açısından daha iyi olduğuna yönelik oldukça fazla tartışma var. Bu son çalışma, İspanya'da Akdeniz diyetinin vazgeçilmezleri olan patates, kabak, patlıcan ve domateste bulunan antioksidanların ve fenolik bileşenlerin değerinin pişirme yöntemine bağlı olarak nasıl bir değişim gösterdiğini ortaya koydu.
İspanya'da Akdeniz diyeti, bu sebzelerle birlikte yüksek miktarda natürel sızma zeytinyağı tüketimine dayanıyor. Natürel sızma zeytinyağının da kanser, diyabet, sarı nokta hastalığı gibi vücuda kalıcı hasar veren pek çok hastalığın önlenmesinde olumlu etkileri olduğu biliniyor.
Bu çalışmada, farklı pişirme yöntemleri kullanıldı. 120 gram ağırlığında, küp şeklinde doğranmış sebze, zeytinyağında kızartıldı, sotelendi, suda haşlandı ve suya az miktarda zeytinyağı katılarak haşlandı.
Bu deney sırasında, sebzelerin en uygun koşullarda saklanması ve pişirme koşullarının optimum seviyede olmasına dikkat edildi. Bu sayede, pişirme öncesi ve pişirme sonrasında, sebzelerdeki nem, yağ, kuru madde, 18 farklı fenolik bileşen içeriği ve antioksidan kapasitesinin güvenilir bir şekilde ölçülmesi sağlandı.
Bu çalışmayı yürüten araştırmacılar, zeytinyağında kızartılan ve sotelenen sebzelerdeki doğal fenol içeriğinin ve antioksidan özelliklerin, şaşırtıcı bir şekilde haşlama yöntemine göre daha yüksek olduğunu tespit ettiler. Çalışmayı yürütenlerden biri olan Prof. Cristina Samaniego Sanchez, taze sebzelerin içerdiği fenolik bileşenlerde, pişirme yöntemine bağlı olarak artış ya da düşüş görüldüğünü belirtti. Isı transferinin natürel sızma zeytinyağı ile sağlandığı kızartma yönteminde, sebzelerin içeriğindeki fenolik bileşenler artarken, ısı transferinin su ile sağlandığı haşlama yöntemlerinde fenolik bileşenlerde düşüş görünüyor.
Bu çalışmaya göre, sebzelerin besin kalitesi natürel sızma zeytinyağında kızartıldıklarında kayda değer şekilde artıyor. Araştırmayı yapanlar bunu, zeytinyağındaki fenolik bileşenlerin ısı transferi sırasında sebzelere geçmesine bağlıyorlar. Sanches, kızartma yönteminin, her ne kadar sebzelerin, kızartma sırasında yağ çekmesine bağlı olarak kalori değerlerini yükseltse de, besin değerleri açısından en iyi pişirme yöntemi olduğunu sonucuna vardıklarını vurguluyor.
Özetle, kullanılacak sebzelerin besin değerleri yüksek ise, zeytinyağında kızartmak bu besin değerlerini daha da artırıyor. Haşlamak ise antioksidan değerinde belirgin bir etki yaratmazken, fenolik bileşenleri düşürüyor. Sebzeler haşlanacak ise, besin değerini yitirmemesi için en azından haşlama suyu ile birlikte tüketilmeleri gerekiyor.
