Zeytinyağı üretimi başta göze çok kolay görünüyor. Zeytini temizleyip mekanik işlemlerden geçirerek yağını ayrıştırıyorsunuz nihayetinde, ne gibi bir zorluğu olabilir ki diye düşünebilir insan. Ama zeytinyağı üretimi, üretim sürecindeki küçük farkların ortaya çıkan ürünün kalitesinde büyük farklar yarattığı çok hassas bir işlem.

 

Natürel zeytinyağının kalitesine etki eden faktörler üçe ayrılıyor:

• Kullanılan zeytin

• Üretim süreci

• Saklama koşulları
   

Kaliteli zeytinyağı üretiminde, zeytinin, dalında, en olgun halindeyken toplanması ve birkaç saat içinde sıkılması en iyi sonucu veriyor.  Yani zeytin ham olmamalı ama bozulmaya da başlamamalı. Dalından koptuğu andan itibaren fermantasyon başladığı için, geçen her saat asit oranı artırıyor. Bekleme süresi arttıkça, zeytinin içindeki polifenoller (antioksidanlar) ölmeye başlıyor ve oksitlenme hızlanıyor. Zeytin birkaç gün beklerse, çürümeye yüz tutuyor ve yağın kalitesinden söz etmek imkansız oluyor. Her ne kadar bölgesel farklılıklar zeytinyağının aromasına etki etse de, toplandıktan sıkılmasına kadar geçen süre kalite üzerinde daha belirleyici oluyor.

 

Üretim süreci de kalite üzerinde belirleyici bir etkiye sahip. Üretim süreci, hangi teknik kullanılırsa kullanılsın temelde 3 aşamadan oluşuyor. Zeytinlerin kırılması, karıştırılarak hamur haline getirilmesi ve bu karışımdan yağın ayrıştırılması. Şu an ülkemizde yaygın olarak kullanılan kontüni sistem tesislerde, zeytinin hamuruna yüksek sıcaklıkta su eklemesi yapılarak ayrıştırılma sırasında zeytinyağı verimi artırılıyor. Yani aynı miktarda zeytinden daha fazla yağ elde ediliyor. Kullanılan zeytin kaliteli olduğu sürece bu yöntemin sağlık açısından bir zararı yok, ama zeytinin içindeki polifenoller (antioksidanlar) 27 dereceyi geçen sıcaklıklarda öldüğü için, zeytinyağı antioksidan özelliğini yitiriyor, içerdiği doğal aromalar kayboluyor. Bu yağın bir zararı yok belki ama yararı da azalıyor. Kaliteli zeytinyağı üretmenin temel koşulu, işlem sırasında zeytin hamurunun 27 dereceyi geçmemesinin sağlanması ve  hamura sıcak su eklemesi olmaması. Bu yöntem soğuk sıkım olarak adlandırılıyor. Presleme yoluyla ya da mekanik ayrıştırma yoluyla soğuk üretim yapılabiliyor. Bu yöntemde, zeytinyağı üretiminin verimi düşüyor ama polifenoller (antioksidanlar) ve doğal aromalar açısından zengin bir yağ elde ediliyor.

 

Üretim sonrası saklama koşulları da, zeytinyağının kalitesi üzerinde oldukça önemli bir yer tutuyor. En mükemmel üretim sisteminde bile zeytinyağının içerisinde bir miktar bitkisel su ve tortu kalıyor. Bunların hızlı bir şekilde yağdan uzaklaştırılması ve yağın filtrelenmesi dayanma süresini uzatıyor. Diğer yandan, filtreleme işlemi polifenoller (antioksidanlar) ve doğal aromalar açısından yağı bir miktar fakirleştiriyor. Bu nedenle yağ bir kaç ay içinde tüketilecekse filtrelenmeden kullanılması önerilebiliyor ama bu süre aşıldığında filtrelenmemiş yağda hızlı bir oksitlenme oluşuyor ve yağ bozuluyor. Filtrelenmiş yağda ise iki yıla kadar uzayabilen dayanma süreleri elde ediliyor. Tabii hava ile temas etmeyeceği bir ortamda, gün ışığından uzak ve 17-20 derecede saklarsanız. Zeytinyağı gün ışığına ve yüksek ısıya maruz kaldığında ya da hava ile temas ettiğinde oksitlenme artıyor ve bozulma hızlanıyor. Bu nedenle üreticinin, yağı elde ettikten hemen sonra paslanmaz çelik tanklarda ve şartlandırılmış ortamlarda dinlendirmesi, koyu renk cam şişe veya tenekelerde satışa sunması gerekiyor. Bu şartların tüm tedarik zincirinde sağlanması çok güç. Bu nedenle, yol kenarlarında şeffaf plastik şişelerde satılan yağlardan özellik yaz aylarında uzak durulması öneriliyor. Bakkal ve marketlerden aldığımız yağların hangi koşullarda saklandığını, taşındığını kontrol edebilmek de çok mümkün değil. Bu nedenle doğrudan üreticiden satın almak en güvenilir çözüm olarak görünüyor.  

 

Özetle, özellikle salata ve yemeklerin üzerinde soğuk kullanım için, soğuk sıkım tekniği ile üretilmiş natürel sızma yağları tercih etmek gerekiyor. Filtrelenmemiş yağ satın alırken ise üretim tarihine dikkat etmeniz, bu yağı üretim tarihinden sonra üç ay içinde tüketmeniz önemli. Kaynağını bilmediğiniz, saklama koşullarından emin olmadığınız zeytinyağlarını almamak, evinizde de ısı, nem ve ışıktan uzak tutmak kalitesiz zeytinyağının sağlığınıza vereceği zararlardan sizi koruyacaktır.