Zeytinyağı, doğal ve saf bir meyve suyu... Natürel zeytinyağları, herhangi bir kimyasal işleme maruz kalmadan, hiçbir katkı maddesi kullanılmadan üretiliyor. İşte bu nedenle, hem soğuk hem de sıcak tüketmek için ideal. Lezzetli ve sağlıklı...Tabii üretiminde ve saklanmasında gerekli kalite ölçütleri sağlanırsa... Kalitesiz ya da bozulmuş zeytinyağları sağlığımıza yarardan çok zarar veriyor. En kötüsü de kaliteli zeytinyağını kötü bir zeytinyağından ayırmak her zaman çok kolay değil. Bu konuda eğitim almış olmak, uzmanlaşmak gerekiyor. Yağın renginden, kokusundan, tadından anlaşılamayabiliyor. Bu nedenle kalitesine güvendiğiniz üreticilerden, aracısız şekilde alışveriş yapmak ve önerilen saklama koşullarına uymak önem kazanıyor.

 

Kaliteli zeytinyağı, düşük asit oranının yanında, oksitlenme derecesi en alt düzeyde, yararlı antioksidanlar (polifenoller) açısından zengin ve dengeli bir aromaya sahip olan yağ.  Bunu sağlamak ise hiç de kolay değil.

 

Asit oranı zeytinyağının kalitesini belirlemede en yaygın kullanılan gösterge. Asit oranı, zeytinin cinsi, iklim ve yetiştirme koşullarından etkilense de, en belirleyici faktör zeytinin dalından koparıldıktan sonra ne kadar beklemiş olduğu. Ağacın dibine düşmüş, çürümüş, çok beklemiş zeytinlerin kullanıldığı zeytinyağları yüksek asit oranına sahip oluyor. 

 

Asit oranı % 0,8 'in altında olan zeytinyağı natürel sızma zeytinyağı olarak adlandırılıyor.
Asit oranı % 0,8 ile % 2 arasında ise natürel birinci adını alıyor.
Asit oranı %2'yi geçtiğinde yağın natürel olarak kullanılması mümkün değil. Yağın iç yapısını bozmayan bir rafinasyon işlemine tabi tutularak asit oranı düşürülüyor.  
Adını çok duyduğumuz riviera zeytinyağı, rafine edilmiş zeytinyağı ile natürel zeytinyağının karışımından oluşuyor, ve asit oranı %1'in altında oluyor.

 

Oksitlenme derecesi, peroksit oranı ile ölçülüyor. Zeytinyağı etiketleri üzerinde asit oranı belirtilecekse, yanında peroksit oranının da belirtilmesi zorunlu. Peroksit oranı zeytinyağının bozulma derecesini gösteriyor. Yağın su ve posadan yeterince arındırılamaması ve uygun olmayan saklama koşulları, peroksit değerinin yükselmesine neden oluyor. 

Polifenoller açışından zengin bir zeytinyağı, antioksidan özelliği yüksek, sağlıklı ve kaliteli olarak tanımlanırken, bu yağ uygun koşullarda saklanmazsa, peroksit oranı hızla yükseliyor ve daha çabuk bozuluyor. Ne yazık ki bozulmaya başlayan bir zeytinyağını  tat, koku ya da renk unsurları ile ayırt etmek her zaman çok mümkün olmuyor.